Faldra (carne)

Para outras páxinas con títulos homónimos véxase: Faldra.

En azul, a faldra dun becerro

Arrachera (filete de faldra abrandado e/ou marinado), un prato popular mexicano

Unha tlayuda en Oaxaca, servida cun anaco de filete de faldra á grella

A faldra ou filete de faldra é un corte de filete de carne de tenreira.

É longo, plano e prezado polo seu su sabor, máis que pola súa textura. Ás veces tamén se lle dá este nome ao filete de flanco (en inglés flank steak), un corte adxacente xeralmente similar, que está máis cerca do cuarto traseiro do animal.

Características

Tanto o filete de faldra anterior como o posterior son a porción sen óso recortada do músculo do diafragma unida ás costelas 6^a a 12^a na parte inferior. Estes filetes están cubertos por unha membrana resistente que se debe quitar antes de cociñar.

Nos Estados Unidos, a NAMP (Asociación Norteamericana de Procesadores de Carne) clasifica todos os filetes de faldra. O NAMP 121 subdivídese en filete de faldra exterior (NAMP 121C) e filete de faldra interior (NAMP 121D). O filete de carne flanco (NAMP 193) está na faldra máis achegada do cuarto traseiro do animal.

Usos

A faldra é o corte elixido para acer fajitas, rancheiras, salteado chinés, churrasco e en empanadas de Cornualla.

Para minimizar a dureza e poteniar o sabor, os filetes de faldra a miúdo marínanse antes de asalos á grella, sazóanse, ou cocíñanse moi lentamente, xeralmente estufados. Polo xeral, córtanse contra o músculo antes de servir para maximizar a tenreza.

Na gastronomía peruana denomínase malaya, e úsase particularmente para a malaya frita.

Na gastronomía galega

A faldra de Ternera Gallega procede de animais novos da raza rubia galega, e destaca pola súa calidade debido á súa alimentación e e ao seu coidado polos gandeiros galegos en explotacións levadas de forma tradicional. Esta faldra é parte do cuarto traseiro e utilízase sobre todo para cocer (carne ao caldeiro) ou para asar (churrasco).

A faldra de tenreira galega ten máis tecidos nerviosos que o resto da carne, por iso é unha peza tenra e saborosa.

O prato estrela de moitas das festas de Galicia é a carne ao caldeiro. Faise con carne de faldra (mellor con óso e algo de graxa), patacas galegas, un anaco pequeno de unto, pemento moído, aceite de oliva virxe extra e sal gordo.